di Gianni Pes e Paolo Putzu
Introduzione. Nel 1920 il pittore svizzero Paul Klee dipinse un acquerello raffigurante un uccello/angelo (Angelus Novus, Museo d’Israele, Gerusalemme) che, nell’atto di spiccare il volo, rivolge lo sguardo all’indietro. Vent’anni dopo, il filosofo Walter Benjamin, in un periodo estremamente critico per l’umanità, trae ispirazione dal dipinto per elaborare le sue Tesi di Filosofia della Storia e lo utilizza come rappresentazione iconografica della metafora del trascorrere del tempo: l’angelo che nel presente si distacca dal suolo, pronto ad affrontare una nuova fase della vita, si proietta nel volo futuro ma non riesce a distogliere lo sguardo dal passato. Anche la longevità sarda sembra custodire questa tensione: modernizzazione e permanenza convivono ancora oggi nelle pratiche alimentari della tradizione agro-pastorale. Numerose pubblicazioni sulle civiltà passate e presenti sottolineano come l’identità sarda sia intrisa di pastoralismo, alimentazione e longevità, caratteristiche tra loro interconnesse. Esse non rappresentano uno zoccolo duro immutabile, un tesoro identitario stabile e immodificabile di cui vantarsi. Costituiscono un bene immateriale, seppur ricco di fisicità, esposto al rischio di impoverimento e progressiva perdita di significato, per cui deve essere difeso e protetto per mantenere intatto il suo valore per le generazioni presenti e future.
La triade: pastoralismo, alimentazione, invecchiamento
Il pastoralismo, da civiltà in movimento caratterizzata dai lenti ma continui spostamenti e dalla transumanza, negli ultimi decenni ha registrato una progressiva sedentarietà come conseguenza delle innovazioni tecnologiche. Sino ad alcuni decenni fa l’ovile e sa domu (in paese) rappresentavano due mondi nettamente separati. Il primo costituiva il regno incontrastato del pastore dove su meri spesso condivideva democraticamente la propria solitudine con il servo pastore, una condivisione dello stesso riparo per il riposo e della stessa alimentazione (in genere pane e casu). La donna, sa femmina, aveva l’esclusiva sulla gestione domestica, la preparazione dei pasti, l’educazione religiosa e civile, le relazioni e i contatti-contratti amorosi, le diverse forme di ritualità e sulla gestione economica. La recente progressiva vicinanza tra la casa e l’ovile ha inevitabilmente determinato una più prolungata convivenza, una parziale sovrapposizione dei ruoli e maggiore condivisione alimentare, un overlap sociale. L’alimentazione rappresenta da tempo uno dei principali ambiti di studio nella ricerca sui fattori associati alla longevità in salute. Essa agisce lungo tutto l’arco della vita, influenzando sia l’insieme delle esposizioni ambientali cui l’individuo è sottoposto (esposoma), sia i meccanismi di regolazione dell’espressione genica (epigenetica). La prestigiosa rivista Cell, leader nel campo delle pubblicazioni scientifiche sulle scoperte biologiche, punto di riferimento per i ricercatori del settore, considerata tra le più importanti al mondo al pari di Nature e Science, dedica con cadenza decennale un approfondimento sullo stato dell’arte della ricerca gerontologica, ovvero sullo studio delle cause che determinano l’invecchiamento. Nell’ultima revisione del 2023 (Hallmarks of Aging: an expanding universe), gli autori sottolineano come, rispetto alla precedente edizione del 2013, sono stati pubblicati sull’argomento 300.000 nuovi lavori scientifici, numero nettamente superiore rispetto al totale del secolo precedente, un “universo in continua espansione”, sostenuto dai crescenti investimenti da parte delle superpotenze e dei super miliardari. Tra i 12 settori di ricerca elencati nell’articolo, dall’instabilità genomica alle alterazioni dei telomeri, dal microbiota all’infiammazione, un capitolo fondamentale è dedicato ai nutrienti e alle abitudini alimentari. Vengono citate diverse sostanze proteiche considerate potenziali fattori anti-aging. Tra le più studiate troviamo le sirtuine, proteine stabilizzanti e protettive del DNA (in modelli animali, hanno dimostrato un effetto positivo nell’allungare la vita) e le shelterine, complesso proteico che antagonizza l’accorciamento delle estremità dei telomeri. Nonostante il crescente mercato di integratori e nutraceutici anti-aging, le evidenze disponibili non hanno finora dimostrato effetti significativi sulla longevità umana, con la conferma delle enormi difficoltà nel riproporre all’uomo i risultati promettenti della ricerca di base. Molto più interessanti e di immediato impatto sulla salute dell’uomo sono gli studi sulle abitudini e consumi alimentari di una popolazione. In genere analizzano i dati per fasce d’età su determinate aree geografiche, suggerendo le politiche alimentari più salubri. Pochi ma significativi studi riguardano il rapporto tra alimentazione e longevità in Sardegna. Per il sostanziale mantenimento degli archetipi costitutivi dei secoli precedenti, nei centenari e nei longevi sardi l’alimentazione merita un’analisi approfondita.
Inquadramento demografico e storico. La popolazione centro-orientale della Sardegna registra il primato mondiale della percentuale di individui che raggiunge i 100 anni, circa 61 centenari ogni 100.000 abitanti (mentre in tutta la Sardegna il rapporto è di appena 47 centenari su 100.000 abitanti). La scoperta della particolare longevità sarda risale alla fine del secolo scorso e ai primi anni del presente (Pes, 1999; Poulain et al 2004). Gli stessi autori, denominando tale area Zona Blu, hanno osservato una caratteristica insolita rispetto al resto del mondo, una sorprendente parità di genere: contrariamente alla netta prevalenza internazionale delle donne, nella Zona Blu sarda il numero di centenari risulta pressoché equivalente tra i due sessi. Tali scoperte hanno attirato l’attenzione di tutto il mondo scientifico e dei media contribuendo a divulgare, anche attraverso articoli e materiale turistico, la fama per la Sardegna di “terra dei centenari” e di “isola della longevità”. Volgendo lo sguardo al passato si rileva che la notorietà della nostra isola non era altrettanto positiva. La letteratura storica e scientifica nei secoli passati considerava spesso la Sardegna un luogo inospitale, flagellato da malattie endemiche, caratterizzato da un cronico sottosviluppo economico e sociale, un’isola “pestifera” da utilizzare, sin dall’antica Roma, come terra di confino. Ancora nel XIX secolo viaggiatori come John Warre Tyndale (1849) lamentavano “l’insalubrità del clima… e la brevità della vita”, una pessima fama che perdurò sino alla prima metà del Novecento. La radicale trasformazione positiva iniziò negli anni cinquanta del Novecento con il risanamento sanitario (eradicazione della malaria) e il progressivo seppur lento miglioramento socioeconomico. In questo contesto si inserisce la scoperta della longevità sarda che ha portato a enfatizzare elementi causali identitari positivi quali lo stile di vita, le tradizioni, l’ambiente salubre, le relazioni sociali, l’ospitalità e la qualità degli alimenti locali.
Dalla dieta pastorale alla transizione alimentare. Tra i fattori più frequentemente chiamati in causa dagli studiosi per spiegare (e dai media per divulgare) l’eccezionale longevità dei sardi (come il recente articolo del 12/05/2026 su Financial Times “Long live Sardinia”), gli stili alimentari tradizionali occupano un ruolo di primo piano. Analogamente a quanto osservato nell’isola greca di Icaria, altra zona di longevità del Mediterraneo, la popolazione anziana ha seguito per gran parte della vita un regime alimentare tipico dell’area mediterranea (dieta mediterranea). Esso si caratterizza per il consumo quotidiano di cereali integrali (pane di grano, orzo…), legumi (fagioli, ceci, fave), verdura cruda e cotta sotto forma di minestre, frutta di stagione e frutta secca (noci, mandorle), il tutto accompagnato da moderate quantità di alimenti locali di origine animale (Pes 2015). Le principali fonti proteiche animali, nelle comunità pastorali dell’Ogliastra e della Barbagia per secoli cuore della futura Zona Blu sarda, sono stati gli alimenti lattiero-caseari ovini e caprini, la carne di animali da cortile, la carne suina e, occasionalmente, la bovina. Fino agli anni ’50, la carne veniva consumata solo poche volte al mese (Pes 2015), in genere in occasione di festività religiose, matrimoni o altre ricorrenze. L’apporto proteico di origine animale era quindi garantito principalmente da latte e formaggi, prodotti in abbondanza grazie all’economia pastorale (pecore e capre da latte). Un elemento distintivo era la provenienza quasi esclusiva dagli allevamenti estensivi, strettamente legati alla biodiversità dei pascoli locali dove la particolare varietà delle erbe incideva profondamente sulle qualità organolettiche e nutrizionali di carne, latte e formaggi. Studi scientifici sui prodotti caseari effettuati nelle zone dove si è conservato l’allevamento tradizionale, hanno dimostrato la particolare ricchezza di nutrienti benefici per la salute del consumatore, come i grassi anti-aterogeni omega3 e l’acido linoleico coniugato (Progetto Kent’Erbas – Gal Marghine). Ecco perché il progressivo aumento dell’allevamento intensivo e della produzione casearia a basso costo facilitato dagli incentivi può rappresentare un potenziale elemento involutivo sulla qualità dei nutrienti. Il consumo delle uova avveniva con moderazione, così come il pesce fresco o più spesso essiccato, consumato solo sporadicamente a causa della posizione geografica interna dei villaggi. Il vino rosso locale, in particolare Cannonau, in genere bevuto in piccole dosi ai pasti, occupa un posto importante nella cultura alimentare sarda. Il possibile ruolo protettivo dei polifenoli presenti nel Cannonau resta oggetto di dibattito e non attenua i rischi associati al consumo di alcol. Tuttavia, il vino Cannonau ha dimostrato in studi in vitro (Tuberoso 2013) di contenere antiossidanti che, se consumati in modeste dosi e contestualizzati ai pasti, potrebbero svolgere un’azione protettiva per le cellule e contrastare l’infiammazione cronica tipica dell’invecchiamento. Completano l’apporto alimentare della civiltà agro-pastorale sarda l’uso predominante dell’olio d’oliva extravergine come grasso di condimento, elemento cardine della dieta mediterranea, ricco di benefici acidi grassi mono-insaturi, e l’impiego di grassi animali (strutto) più frequente nel passato. L’ambiente montano dell’Ogliastra ha favorito una produzione cerealicola mista: oltre al frumento, largamente panificato in tutta l’isola, in Barbagia si coltivava diffusamente l’orzo, cereale più resistente sui terreni collinari marginali. Il tradizionale pane d’orzo (su pan’e orju) era consumato regolarmente soprattutto dai pastori (Murru-Corriga 1992); esso presenta un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano e apporta benefici metabolici, contribuendo a ridurre il rischio cardiovascolare associato a diete ad alto tenore di carboidrati (Behall 2004). Nonostante la dieta sarda fosse molto ricca di carboidrati complessi (il consumo di pane poteva superare 500 gr al giorno pro capite nelle famiglie contadine), gli effetti pro-infiammatori di un così alto apporto glucidico erano probabilmente compensati dall’intensa attività fisica quotidiana (pastorizia, transumanza, lavori agricoli…). Altro elemento caratterizzante era l’abbondanza di minestra di verdure e legumi: il classico minestrone sardo includeva cipolla, finocchi, cavoli, patate e legumi misti (fagioli, piselli, fave), spesso insaporito con erbe aromatiche locali. In Ogliastra la minestra veniva preparata talvolta con aggiunta di brodo di maiale e abbondanti patate. Proprio queste ultime meritano un accenno: la loro presenza nella dieta tradizionale sarda era sorprendentemente elevata, analogamente a quanto riscontrato in alcune popolazioni longeve non mediterranee (es. gli Hunza del Pakistan e i centenari andini), un fatto curioso, considerando che il carico glicemico della patata risulta elevato e il consumo eccessivo di tuberi si associa a un maggior rischio di diabete. Nel caso sardo, però, gli eventuali effetti negativi delle patate erano mitigati sia dalle modalità di cottura sia dal contesto dietetico generale: le patate venivano consumate prevalentemente lessate (anziché fritte) e condite con grassi (olio d’oliva o lardo) i quali modulano la risposta glicemica del pasto riducendo il picco di glucosio post-prandiale. Inoltre, il consumo di patate avveniva nell’ambito di pasti ricchi di fibre, proteine vegetali e grassi salutari, rallentandone così l’assorbimento. Questi accorgimenti, uniti alla già menzionata attività fisica, facevano sì che alimenti potenzialmente “obesogeni” come il pane e le patate non producessero, in quel contesto tradizionale, le patologie metaboliche che invece colpiscono le popolazioni moderne sedentarie. Dopo il 1950-60, con il miglioramento delle condizioni economiche e la transizione alimentare post-bellica, in Sardegna si è osservata una “modernizzazione” delle abitudini alimentari, avvicinandosi per certi versi al modello alimentare attuale. Questo passaggio epocale, comune a gran parte dei paesi industrializzati (descritto teoricamente dal nutrizionista Barry Popkin come nutrition transition), ha implicazioni ambivalenti sulla salute e sulla longevità, argomento controverso per la comunità scientifica. La sopraggiunta abbondanza alimentare e la diversificazione della dieta (maggiori disponibilità di proteine nobili derivate dalla carne e dal pesce) introdotte dalla transizione alimentare hanno eliminato le carenze croniche e la sottoalimentazione che affliggevano le generazioni precedenti. Diversi studi sottolineano la diffusa precarietà alimentare della nostra isola, anche se, proprio le zone interne pastorali godevano paradossalmente di una disponibilità alimentare pro capite leggermente superiore rispetto alle aree agricole di pianura (Peretti, 1943), con un forte calo nell’immediato periodo post-bellico e una pronta ripresa dagli anni ‘50 (Brotzu, 1954). Questi dati inducono a ritenere che la restrizione calorica cronica, nota per allungare la vita nei modelli animali, non abbia giocato un ruolo sostanziale nella longevità sarda recente. La dieta tradizionale era frugale ma generalmente sufficiente; gli eccessi alimentari erano limitati ai banchetti festivi e la fame protratta non era la norma, se non in frangenti storici eccezionali.
Conclusioni. La generazione dei centenari sardi nata nei primi decenni del ’900, ha probabilmente beneficiato in gioventù di un regime alimentare parco e sano tipico della cultura agro-pastorale mediterranea, privo di eccessi deleteri, e in età adulta della graduale introduzione di alimenti più ricchi (proteine animali, micronutrienti) resi disponibili dallo sviluppo economico degli anni ‘50-60, traendo vantaggio sia dai benefici della dieta mediterranea tradizionale, nota per associarsi a minore incidenza di malattie cardiovascolari, metaboliche, neurodegenerative e tumori, sia dai progressi nutrizionali moderni (miglioramento dello stato proteico e vitaminico, varietà alimentare maggiore), in un equilibrio virtuoso. Evidenze epidemiologiche supportano questa interpretazione: ad esempio, è stato osservato che un apporto relativamente alto di proteine animali dopo i 65 anni non si associa ad aumento della mortalità, contrariamente a quanto avviene nei soggetti di mezza età (Levine 2014). Ciò suggerisce che per l’anziano un miglioramento dello stato nutrizionale proteico (ad es. tramite carne, latte, uova) possa contribuire a prevenire l’atrofia muscolare e la fragilità, prolungando la vita in buona salute. D’altro canto, un ulteriore aspetto della transizione alimentare è l’adozione crescente, soprattutto nelle generazioni più giovani, di cibi ad alto contenuto di zuccheri raffinati, grassi saturi e sale (prodotti ultraprocessati, fast food, bevande zuccherate), estranei alla dieta tradizionale sarda. La diffusione crescente dei cibi globalizzati rischia di erodere i vantaggi finora ottenuti in termini di longevità. C’è poi da sottolineare che la stessa piramide alimentare della dieta mediterranea, nei longevi sardi di cultura agro-pastorale presenta alcune sostanziali modifiche. Ricerche condotte direttamente nella Zona Blu sarda hanno messo in luce alcuni possibili contributi specifici degli alimenti locali alla straordinaria vitalità senile osservata. Ad esempio, un’indagine sugli ultraottantenni ogliastrini ha riscontrato che oltre l’80% degli uomini consuma latte e derivati ogni giorno, in prevalenza di capra o pecora (Pes 2021). Tali prodotti caseari artigianali, in primis il formaggio fresco acido, casu agedu, forniscono proteine ad alto valore biologico, calcio facilmente assimilabile e acidi grassi a corta catena; inoltre il latte caprino, presenta alcune caratteristiche compositive differenti rispetto al latte vaccino, migliora la forza muscolare, l’autonomia nelle attività quotidiane e contiene peptidi bioattivi che facilitano l’azione dell’insulina e micronutrienti (come zinco e selenio) benefici per il sistema immunitario. Ciò concorda con studi su altre popolazioni che riportano una correlazione positiva tra consumo di latticini e raggiungimento di età estreme in buona salute. La dieta tradizionale agro-pastorale della Zona Blu (con l’interazione di fattori genetici, ambientali e socioeconomici), pur caratterizzata da alcune limitazioni quali la scarsa varietà e l’eccessivo apporto di carboidrati, si distingue per la particolarità dei nutrienti e per il ruolo protettivo che ha svolto nel tempo nel condizionare la longevità in salute. In conclusione, la longevità sarda non nasce da un singolo alimento miracoloso, ma da un equilibrio costruito nei secoli tra frugalità, lavoro fisico, relazioni sociali e cultura pastorale. È un patrimonio fragile: può essere trasformato, ma anche disperso. La sfida contemporanea consiste nel preservare i preziosi insegnamenti dietetici della Zona Blu sarda provenienti dal passato, vero “laboratorio” naturale della longevità, adattandoli al contesto contemporaneo, così da trasmettere alle future generazioni il segreto (non così misterioso, in fondo) di una vita lunga, attiva e sana.